A csokold trtnete
Nem is gondolnnk, hogy milyen rgta rsze az emberek letnek a kaka s a csokold.
Hogy hogyan is fedeztk fel, hogy a ma mr Theobroma cacao fnak nevezett nvny termsbl kszthet italt, sosem fogjuk megtudni. De az biztos, hogy hossz idk ta lvezi az ember a kaka s a csokold zt.
A trtnet - idben s trben egyarnt – messze kezddik. Idszmtsunk 600 krli idbe, a Yucatan [jukatn] dzsungelbe s a Maya birodalomba kell visszautaznunk. Ekkorra mr tudjuk bizonyosan, hogy a mexiki slakosok foglalkoztak a kakacserje-ltetvnyek mvelsvel. A kakacserje termse, a kakabab, nagyon fontos szerepet tlttt be, fizeteszkz volt s szertartsok nlklzhetetlen kellke. Az italt pedig gy ksztettk, hogy a szemeket megprkltk, majd ledarltk s az gy kapott port folyadkkal elegytettk. Az ital – amit chocolatlnak [sokoltl] neveztek - elgg keser volt, de mindig nneplyesen fogyasztottk. Azonban a chocolatl a XIII. szzadra a leigz aztk np uralkodjnak, Montazumnak lett az itala, mivel a legyztt maya s toltk npnek a hdolat jell kakababot kellett adniuk.
Termszetesen a trtnethez legenda is ktdik, melyben ott rejtzik a mexiki slakosok vallsi kultusznak egy darabkja: Quetzalcoatl egy tollas kgy isten volt, akinek ksznheten az ember megtanult olvasni a csillagokban, naptrt kezdett el hasznlni, illetve megmutatta, hogy melyik nvnybl hogyan lehet fonalat sodorni, majd vsznat szni. Persze, ami a legfontosabb: megzleltette s megszeretette az emberrel az isteneknek az eledelt s az italt is, vagyis a kukorict s a csokoldt. A legenda szerint kirlyuk, Quetzalcoatl, aki az istenek leszrmazottja volt, elvesztette hatalmt s az istenektl kapott btorsgt egy varzsital hatsa miatt. Ezrt helyt Tezcatlipoca vette t, neki pedig el kellett hagynia npt, de meggrte, hogy visszatr hozzjuk. A visszatrs dtuma 1519 volt. Ugyanis ebben az vben Hernando Corts [Ernando Kortez] vezetsvel egy spanyol csoport kttt ki Mexik partjain, akinek a klseje (szakll, vilgos br) a mexikiakat Quetzalcoatlra emlkeztette.
Hernando Corts-t s csapatt az aztkok Montezuma palotjba vezettk, s chocolatllal knltk ket. A spanyolok, mivel lttk, hogy igen fontos dolognak szmt az aztkok kztt, kakaltetvny kialaktsba kezdtek. A termesztsbe tulajdonkppen azrt fogtak bele, mert a kakabab jl hasznosthat volt a cserekereskedelemben, s nem azrt, mert az ze lenygzte volna ket. Nemcsak keser, de csps is volt az ital a klnbz fszerek miatt. Corts 1528-ban vitte el Spanyolorszgba a kakababot – kincsknt.
Teht 1519 nemcsak a spanyol hdts dtuma, hanem a kaka is. Igaz a kaka kzel fl vszzadik a spanyolok titka maradt. Azonban, mikor ms orszgok is kezdtek tudomst szerezni rla, a fogadtats nem volt igazn kedvez. (Az angol s holland kalzok oly annyira rtktelennek tartottk az elfogott hajn tallt kakababot, hogy a tengerbe ntttk.)
A kaka npszersgre a XVII. szzadban tett szert III. Flp spanyol kirly lnynak, Annnak s Mria Terzia XIV. Lajossal kttt hzassgnak ksznheten.
A bayonne-i csokold
Franciaorszgban a kaka fvrosa Bayonne. Itt mig ltezik egy olyan akadmia, amelyben fogadjk a csokold mestereinek cheit.
A bayonne-i csokoldnak van egy legendja, miszerint egy angyal egy hajt vezetett vrosba, amely kakaval volt megrakva. Ami biztos s trtnetileg is igazolhat, hogy egy csokoldmhely ltrejtt Bayonne-ban, ugyanis Spanyolorszgbl kiztk a zsidkat, s kzlk nhny csokoldkszt a vrosban telepedett le. 1687-ben volt egy zsid csokoldkszt, aki bekltztt a belvrosba, hogy csokoldt ksztsen arisztokrata csaldoknak. Sajnos azonban a zsid csokoldksztknek meg lett tiltva, hogy a vros terletn csokoldt ruljanak, teljestve ezzel a buzg katolikus csokoldksztk krst. De ez a konfliktus megolddott a szabadsg, egyenlsg, testvrisg forradalom idejn.
A XIX. szzadban Beyonne vgleg a francia fvrosv vlt a csokoldnak. A forr csokold ma a vros specialitsa.
Anglit az 1650-es vekben hdtotta meg a chocolatl. A kvhzak mellett megjelentek a csokoldhzak. 1657-ben nylt az els londoni csokoldz, Chocolate House [csaklit huz]. Az des ital rszv vlt a polgri szoksoknak. Negyven vvel ksbb nylott az a csokoldhz, amely a legismertebb lett. Az emberek ide jrtak krtyzni, zent hallgatni, vagy ppen a politikrl beszlgetni. A ksbbiek folyamn a csokoldhzakba mr csak az elkelsg frfitagjai jrhattak.
A britek a csokoldt felvert tojssal s Madeira likrrel dstva fogyasztottk.
A XVII. szzad vgre npszer lett Svjcban, Belgiumban s Nmetorszgban is.
Ezzel szemben I. Frigyes orosz cr a kakara szigor vmot vezetett be, Nagy Frigyes pedig egyszeren betiltotta a nyilvnos kereskedelmet a kakaval. Angliban felismertk, hogy a kakakereskedelemnek ksznheten nvelhet az llami bevtel a befoly adk rvn.
A XVIII. szzad kzepn a kaka tja visszakanyarodott Amerika fel. Megkezddtt az erteljes kakakereskedelme az jvilg gyarmatostinak.
„1712-ben rustotta elszr egy bostoni patikus” a csokoldt. A forgalmazs hossz idn keresztl a patikusok kezben is maradt. Az hazval ellenttben itt a csokold nem lett trsasgi ital, hanem mint gygyszert ittk.
Az 1760-as vekben hozta ltre James Baker s John Hannon az els kakagyrat szak-Amerikban.
A csokoldgyrtsban a nagy ttrs Milton Hershey volt, aki nmet csokoldgyrt gpek segtsgvel 1894-ben piacra dobhatta az els tbla csokoldt. A Hershey csokold annyira kzismert akr a Coca-Cola.
A csokold fogyasztsban nagy ttrst jelentett C. J. van Houten tallmnya 1828-ban: a sajtolgp. A XVIII. szzadi ital mg nagyon zsros s nehezen emszthet volt, m a gp segtsgvel sikerlt a zsranyagnak egy rszt kivonni. Ezen fell felismerte, hogy alkli sk hozzadsval tovbbjavthat a kaka ze, semlegesebb vlik, ezltal mg tbb zsranyag vonhat ki, melynek ksznheten porszerbb, szrazabb anyagot kaphatunk. E porbl ksztett ital mr kellemesebb zhats, valamint knnyebben emszthet is. Van Houten munkja a csokoldgyrts s a kakakszts forradalmnak a kezdete, mely a XIX. szzadban bontakozott ki. A mai csokold a technika s a feldolgozsi mdszerek fejldse rvn szletett meg.
Az igazi ltetvnyeket mg ma is a buja serdk srjben talljuk, ahol nagy a forrsg s nyirkos a leveg…
Hatalmas lombos fk alatt bjnak mag a kakafk, elrejtzve a napsts ell. Klnleges szpsgk karcssgukban, trkenysgkben s egyszersgkben rejlik. Gazdag a sznvilguk: a trzsek ezstsen csillognak, leveleik mly zldek, a virgok ezernyi sznben tndklnek (halvnyrzsaszn, lilspirpos, stb.), a kakagymlcsk zldek vagy lilspirosak, illetve srgk vagy narancssznek. Mindez fajttl (gymlcs esetben az rettsgi foktl is) fgg.
Az ltetvnyesek hossz munkval alaktottak ki egy-egy ltetvnyt, melyek alig nhny hektrnyiak. Azoknl az ltetvnyeknl, amelyek nem az serdben tallhatk, fontos volt olyan fk teleptse is, amiknek nagy leveleik vagy lombozatuk van, hogy rnykot nyjtsanak a kakafa-csemetknek. Mint a bannfk, plmafk vagy ppen a kkuszplmk.
A kakafknak sok fajtja van, de csokoldksztshez csak hrom fajtt hasznlnak fel: a criollot, a forasterot s a trinitariot.
A legfinomabb, ers aromj, de kiss kesernys kakat a criollobl ksztik. Termesztse kis mennyisgben folyik, 5-10 szzalkt adja a vilg ssztermsnek.
A criollot nmagban nem hasznljk fel csokoldksztsre, csak ms fajtval sszekeverve.
A criollonl ellenllbb s jobban gymlcsz a forastero, kzel 80 szzalkot tesz ki.
A forastero egyik fajtjt, az amenoladot, „az egyik legfinomabb kakaknt tartjk szmon.” Ezt a fajtt nem keverik ms fajtval, mint ltalban a forasterot.
A harmadik fajta kaka az elz kett termszetes keresztezdsvel jtt ltre Trinidadon, gy a fajta neve trinitario. Br a vilg ms pontjn is termesztik, a legfinomabb Trinidad szigetrl szrmazik.
Ez fajta ugyancsak ellenll, termsnek zsrtartalma magas. Ennek ellenre mindssze 10-15 szzalkt adja az ssztermsnek.
A kakafa oly annyira rzkeny nvny, hogy a meleg, a nyirkossg s az rnyk mellett, lland hmrskletre s csapadkra van szksge, valamint polsra, trdse, akr egy jszltt gyermeknek. (A gondos polsnak ksznheten a kakafk 50-60 vig teremnek, de akad olyan fa is, amely mr 80-on is tl van.)
A vilg brmely ltetvnyt is figyelnnk meg, ugyanazt tapasztalnnk: az emberek munkja folytonos, napkelttl napnyugtig tart, nap mint nap. Minden aprsgra figyelnik kell minden egyes fnl. Brmilyen furcsn hangzik is, mg arra is figyelnek, hogy hogyan n a fa ga.
A kakafa virgzsa az ess vszakhoz ktdik. Egyes terleteken az vszakok elklnlnek, mint pldul Afrikban, viszont vannak olyan helyek, pldul Malaysia, ahol nem klnlnek el, gy a virgzs egsz vben tart. A sznpomps virgok nem csak az gakon nylnak, hanem mg a fatrzsn is. A megtermkenylt virgokbl –a megtermkenytst van, hogy ember vgzi -, kifejldik a kakagymlcs. rdekes, hogy mg a virg csak alig egy napig l, a gymlcs hossz hnapokig fejldik. Viszont a virgzsi ciklus sokig tart (vagy lland), gy egyszerre csodlhatjuk a virgokat s a gymlcsket is.
Az ess vszaktl nem csak a virgzs fgg, hanem a betakarts is. Ahol az vszakok elklnlnek, ott a betakarts az ess vszakhoz kapcsoldik, viszont ahol nem klnlnek el az vszakok, ott a betakarts akkor kezddik, amikor a gymlcsk rni kezdenek. Rettent fontos, hogy a gymlcs teljesen berjen, ellenkez esetben a babok nehezen szradnak meg, s az zk kesernys lesz. A gymlcs rettsgt a szne mutatja meg.
Szretels utn, a legtbb ltetvnyen, mg a helysznen felnyitjk a gymlcst, rendkvl gyesen s vatosan. Nhny ltetvnyen a gymlcs felnyitst gppel vgzik, azonban ez fradsgos munkval jr – a sok kakagymlcst a gphez kell hordani -, gy a munksok szvesebben vgzik kzzel ezt a mveletet. Egy j fejt akr 500 gymlcst is felnyit egy ra alatt.
A felnyitott gymlcsk nem vsznek krba pldul Nigriban. Ugyanis ott ksztenek belle bort, plinkt, kakaecetet, de felhasznljk takarmnyknt vagy trgyaknt is.
A kakababot a lehet leghamarabb megszabadtjk az ket krllel gymlcshstl, fermentljk.* Mossrl sz sem lehet, mivel az rtana znek, aromnak. Van, hogy a gymlcshsbl dzsemet, dessget vagy zselt ksztenek. A magvakat hatalmas bannlevelekre halmozzk, majd jabb bannlevelekkel letakarjk, s vrjk, hogy az erjeds lezajldjon. Ez az id vltoz, hiszen fgg a kaka fajtjtl.
A criollo magvainak mindssze 2-3 nap az erjedsi ideje, mg a trinitarionak s a forasteronak legalbb egy htre. Rendkvl fontos betartani a meghatrozott idt a megfelel z kialakulsa rdekben.
A sznek is megvltoznak: a forastero sttebb lesz, a criollo pedig srgsbarna.
A fermentls utn kvetkezik a szrts. A nedvessg cskkense mellett a vgleges aromk is kialakulnak.
A szrtst leginkbb a szabad g alatt vgzik, gy nagy veszlyt jelent az idjrs-vltozs, pontosabban az es. Ha az es miatt termszetes mdon nem folyhat a szrts, „mestersges szrtst alkalmaznak” (klnbz szrtberendezseket alkalmaznak.
Ha a kakababok kell kppen szrazak, csoportostjk nagysguk szerint, s jutazskokba csomagoljk ket. Aztn mg mieltt a szlltsra kerlne sor, minsgi ellenrzst vgeznek, hromszor (kiktbe szllts eltt, kiktbe rkezskor, valamint berakods eltt.)
Az ltetvnyesek nem a csokoldksztknek adjk el a termnyt, hanem az orszg import-export cgei vsroljk fel szabad ron, vagy llami szervezet fix ron. Majd tlk a nagykereskedk veszik meg, s csak tlk szerzik be a csokoldgyrosok a nekik szksges mennyisget. Mint minden nyersanyagra, a kakara is kereslet-knlat trvnye rvnyes. A nyersanyagpiacon a brzk hatrozzl meg a vilg rsznvonalt, melyhez vonatkozsi pontknt a New York-i, az amszterdami, prizsi s mindenekeltt a londoni piacok rait hasznljk fel.
Amikor a juta zskokat a hajra rakodjk, megkezddik a csokoldkszts trtnete…
|