A csokoládé Olaszországban

    Olaszország fővárosa – csokoládékészítés szempontjából – Torino. 1559-ben Emanuel Filiberto di Savoya herceg hozta cukrászainak a kakaóbabot, csodálatos dolgokat készítettek belőle.
    A XVIII. században a bevareisa volt az arisztokrácia kedvenc reggelije. Csokoládéból, tejből és kávéból készült, és egy fémfogantyús pohárban szolgálták fel.
1802-ig vártak, míg a csokoládét szilárd formában fogyaszthatták. Ehhez Bozzelli [bodzzelli] hidraulikus gépére volt szükség, mely a kakaómasszát a cukorral és a vaníliával össze tudta keverni.
    1865-ben született meg a Caffarel-ház [kafarel] falai között a gianduja – giandujotti [dzsandudzsotti], nevét Gian d’La Duja-ról [dzsan döla dudzsa] kapta. „Valamennyi hagyományos piemonti cukrászda […] féltve őrzött recept alapján maga készíti a giandujottit. Peyrano, a torinoi csokoládégyártás nagy alakja folytatja a hagyományt, […] nem használ tejet a giandujottihoz. […] Ő az egyetlen cioccolatiero [csokkolátiéro], aki bicerin [bicserin] krémet készít keserű csokoládéból mézzel, kakaóval és mogyoróval.
1911-ben Majani megalkotott egy giandujához hasonló krémes csokoládét, a cremino [kreminó] „Fiat”-ot. Ez az édesség több rétegből állt, világos (mogyorós) és sötétszínűek (mandulás) váltogatták egymást. Majani másik specialitása a scorze [szkorze], négy fajta kakaót használt fel.
    Cuneóban készítenek egy különleges ízhatású, kagyló formájú krémcsokoládét: a töltelékét, a csokoládékrémet jamaicai rummal ízesítik.
    Ott van még a Perigina-ház pralinéja – az egész világon kapható -, a baci (=csókok), melynek egyetlen konkurense a Ferrero Rocher.
    És persze a kitűnő forró csokoládé sem maradhat ki a sorból, ami Firenze legjobb cukrászdájának, a Rivoriénak a specialitása.

A csokoládé Svájcban

    Svájca a csokoládé csak a XVIII. század második felében jutott el, de nekik köszönhetjük a tejcsokoládét, amely ma világon a legkedveltebb. De nem szabad elfelejteni a mogyorós csokoládét sem.
    A tejcsokoládét Daniel Peternek sikerült elkészítenie, melyhez Henri Nestlé által feltalált tejpor is segítségére volt.
    Később a Peter egy másik csokoládékészítővel, Kohlerrel csokoládétársasággá egyesült. 1904-ben Nestlé, 1911-ben Alexander Cailler (nagyapja csokoládékészítő volt) szintén csatlakozott. Cailler, Kohler és Peter által kifejlesztett specialitásokat ma a Nestlé gyártja.
    A mindenki által jól ismert Suchard-csokoládé is Svájcból érkezett. Azonban nem Philippe Suchard vagy fia készítette el a ma is közkedvelt Milkát, hanem utódjuk Carl Russ. Az őt követő Willy Russ viszont 1930-ban eladta részvényeit a cégből a Chocolate Poulinnak. Hatvan évvel később pedig a Phillip Morris amerikai óriásvállalat vásárolta fel.
A modern csokoládégyártás kialakulásában Rodolphe Lindt-nek nagy szerepe volt. Csokoládégyára Bernben működött.
    Lindt a jobb termék előállítása érdekében folyton kísérletezett. Változtatott az eljárásokon, módosított az alapanyagokon és a főzési időn is. Majd 1880-ban nagyszerű eredményt ért el: egy keskeny főzőedényben több napon keresztül készített egy adag csokoládét, folytonos kevergetés mellett, és a csokoládé állaga sima lett és ízre finom volt. Ezt a műveletet nevezzük konsolásnak (kenőgyúrásnak).
    „Lindt kitalálta, hogy a kakaómasszába kakaóvajat kever, ami által sokkal finomabb lesz, és kevésbé fanyar. Ez lett a krémcsokoládé.”
    1899-ben David Sprünglinek eladta gyárát. 1900-ban David Sprüngli unokája, Richard megépítette saját gyárát. „Öt generáció alatt kiépült a Lindt és Sprüngli birodalom, és Svájc legnagyobb csokoládékészítő vállalatává nőtte ki magát, amely független maradt. […] 150. születésnapját azzal ünnepelte, hogy 2, 4 millió svájci háztartásba egy-egy doboz pralinét küldött.”

A csokoládé Franciaországban

    Ma a csokoládéművészet nagy mestereivel szemben sokkal ismertebbek azok az iparosok, akik mindenki számára elérhetővé tették ezt a finomságot. Ilyenek voltak a Poulinok, a Manier-k, s ilyen napjainkban a Barry cég.
    Victor-Auguste Poulin tizenkét éves korától egy gyarmatárus-kereskedésben tanoncoskodott Párizsban. Huszonkét évesen vidékre telepedett, majd piacra dobta a saját márkájú csokoládéját (1848). Nagy munkával létrehozta a gyárát. Csokoládéja nagyon közkedvelté vált, napi öt tonna csokoládékészítésre volt szükség az igények kielégítése érdekében.
    XIX. században egy gyógyszerész laboráns, Jean-Antoine Brutus Menier arra használta a csokoládét, hogy a gyógyszereket vonja be vele. Halála után fia, Émile-Justin Menier átvette a gyárat, ő azonban úgy döntött, hogy kizárólag csokoládégyártással fog foglalkozni. Oly annyira érdekelte mindez, hogy kakaóültetvényt vásárolt Nicaraguában, cukorgyárak tulajdonrészét vette meg, hogy ellenőrizhesse az egész láncolatot.
Dolgozói számára egy kis városkát is létrehozott.
    Az ő fia is folytatta a munkát.
    Ma a Poulin és a Menier márkanévként van jelen. A Poulint a Cadbury-Schweppes használja, a Meniert pedig a Nestlé-France.

A belga csokoládé

    A belga nagy nevek Léonidas, Godiva és Neuhaus. Jean Neuhaus kifejlesztett egy olyan csokoládéburkot, amely lehetővé tette, hogy folyékony krémmel, tejszínes nugáttal, krémes karamellel lehessen tölteni.
    Belgiumban a pralinék más-más összeállításban kerültek a piacra, mindegyiknek kitűnő aromája volt, és rendkívül formagazdagok voltak. A legismertebb a manon. Eredetileg nem tartalmazott csokoládét; „két fél dióbél közé mokkaízű felvert vajkrémet tesznek, és cukorfondant-nal vonják be.” Kizárólag kézzel készíthető. „Ma már csaknem mindenütt fehércsokoládé […] helyettesíti a cukorfondant-t.
    Belgiumban a csokoládégyártásnak szilárd hagyományai vannak. A XIX. században kezdenek el vele foglalkozni.
    Belgiumból indult ki az az általánossá vált módszer /Charles Callebaut találta ki/, hogy a csokoládét tartályokban, folyékonyan szállítsák.

A holland csokoládé

    „Egy csésze krémszerű, forró, habos kakaót kortyolni – ezt az elementáris élvezetet találták ki maguknak a hollandok.”
    A XVII. század végén csekély termelés volt csak, és a XVIII. század végén is csak a gazdag családra volt jellemző a csokoládé ivása.
    A XIX. század elején részben fel is hagytak a csokoládé készítésével, miután Van Hauten előállította a kakaóport. A század folyamán létrejött négy jelentős csokoládéüzem, ezek még ma is működnek.

Az osztrák és a német csokoládé

    Ausztria területén „a ragaszkodás a hagyományokhoz ma is tovább élteti a csokoládéital vagy a forró csokoládé fogyasztásának ómódi szertartását.” Az italt oly módón fogyasztották, hogy a kakaóhoz borsot és vagy spanyol bort vagy Rajna-vidéki bort kevertek.
     Német területen sokáig gyógyszerként árusították, de aztán itt is kialakult a sajátos hagyománya a csokoládé fogyasztásának, amely még ma is él: Baden-Baden egyik üzletében a mai napig az ital készítéséhez francia vagy belga krémcsokoládét, friss tejet, nyerscukrot használnak, és ízesítik fahéjjal, vaníliarudacskával, sóval és borssal.
    Az 1920-as években Asbachban egy szeszfőzde turpisságot találtak ki: akkoriban rossz szemmel nézték azokat a nőket, akik nyilvánosan alkoholt ittak, ezért számukra elkészítették az alkoholos pralinét.
     De kétség kívül mind az osztrákok, mind a németek egy-egy tortával gazdagították a csokoládé világát.
    Az osztrák találmány nem más, mint a Sacher-torta, amelyet Frank Sacher készített, bár az elsőségről még mindig folyik a vita a Demel cukrászda és a Sacher Szálloda között. A Sacher-féle recept szerint a baracklekvár a torta közepén van, míg a Demel cukrászdában a tortabevonó alatt található.
    A német tortában, ami ma már klasszikus, a csokoládé találkozik a meggy, a cseresznye és a tejszín páratlan ízeivel, s így jön létre a Feketeerdő torta (ezt gyakran összekeverik a Kirsch tortával; nagyon hasonlóak, de van köztük különbség).

Angol és amerikai csokoládé

    Ha egy mondatban akarnánk elmondani: ha Anglia akkor Cadbury, ha Amerika akkor Hershey. Valószínűleg e két név jut elsőként eszébe a csokoládé-imádóknak, ők talán a legismertebbek. De vannak még mellettük mások is, akik a maguk módján nagyot alkottak.
    John Cadbury 1831-ben dobta piacra első saját készítésű csokoládéját. 1879-re Anglia legnagyobb csokoládégyártójává vált. Halála után fiai folytatták munkásságát, sőt Emil Menier mintájára létrehoztak egy kis települést a dolgozók számára.
    Angliában találunk olyan különlegességeket, mint az ibolya, rózsa vagy éppen muskátli aromájú csokoládé. Két hölgy alkotta meg ezeket, Madame Charbonnel és Mrs. Walker. Vagy ott van Sarah Jane pralinéja, a tejszínes krémcsokoládéval töltött fekete csokoládé.
    Milton Hershey a XX. század elején fogott bele a csokoládé gyártásába.                    Csokoládébonbonjai a mai napig a legkeresettebbek, akárcsak a „Hershey Kisses” nevű tejcsokoládé drazsék. És ahogyan Menier és Cadbury, ő is építetett egy kis várost az alkalmazottaknak; ma már turista látványosságnak számít.
     Hershey mellett alkotott még minőségi csokoládét Fran Bigelow is, illetve kézzel készített trüffelek, nugátok kötődnek a nevéhez.
     Volt egy úri ember, Richard H. Donnelly, aki azt vette észre, hogy az amerikai csokoládéból tulajdonképpen hiányoznak az érdekes ízek. Ezért csokoládéit szárított sárgabarackkal, földimogyoróval és ausztráliai gyömbérrel kezdte el ízesíteni.

Ki eszi a legtöbb csokoládét?
A legtöbb csokoládét a svájciak fogyasztják, tíz kilogrammot fejenként, évente. Előkelő helyen áll Észak-Európa és az Egyesült Államok, míg csokoládétermelő országok csak a lista végén vannak.
Mexikó kivétel az Antillák együtt, mivel a kakaót ételek elkészítéséhez is használják.
A kakaó egyenetlenségének az az oka, hogy a termelő országok fejlődő országok, kevés jövedelmük miatt „nem engedhetik meg maguknak, hogy csokoládét vásároljanak.”
Közrejátszik az éghajlat is: az egyenlítői nedvességtartalom fontos szerepet tölt be a kakaófa növekedésében, viszont a csokoládéra károsan hat.