Hogy hogyan is fedezték fel, hogy a ma már Theobroma cacao fának nevezett növény terméséből készíthető italt, sosem fogjuk megtudni. De az biztos, hogy hosszú idők óta élvezi az ember a kakaó és a csokoládé ízét.
    A történet - időben és térben egyaránt – messze kezdődik. Időszámításunk 600 körüli időbe, a Yucatan [jukatán] dzsungelébe és a Maya birodalomba kell visszautaznunk. Ekkorra már tudjuk bizonyosan, hogy a mexikói őslakosok foglalkoztak a kakaócserje-ültetvények művelésével. A kakaócserje termése, a kakaóbab, nagyon fontos szerepet töltött be, fizetőeszköz volt és szertartások nélkülözhetetlen kelléke. Az italt pedig úgy készítették, hogy a szemeket megpörkölték, majd ledarálták és az így kapott port folyadékkal elegyítették. Az ital – amit chocolatlnak [sokolátl] neveztek - eléggé keserű volt, de mindig ünnepélyesen fogyasztották. Azonban a chocolatl a XIII. századra a leigázó azték nép uralkodójának, Montazumának lett az itala, mivel a legyőzött maya és tolték népnek a hódolat jeléül kakaóbabot kellett adniuk.
    Természetesen a történethez legenda is kötődik, melyben ott rejtőzik a mexikói őslakosok vallási kultuszának egy darabkája: Quetzalcoatl egy tollas kígyó isten volt, akinek köszönhetően az ember megtanult olvasni a csillagokban, naptárt kezdett el használni, illetve megmutatta, hogy melyik növényből hogyan lehet fonalat sodorni, majd vásznat szőni. Persze, ami a legfontosabb: megízleltette és megszeretette az emberrel az isteneknek az eledelét és az italát is, vagyis a kukoricát és a csokoládét. A legenda szerint királyuk, Quetzalcoatl, aki az istenek leszármazottja volt, elvesztette hatalmát és az istenektől kapott bátorságát egy varázsital hatása miatt. Ezért helyét Tezcatlipoca vette át, őneki pedig el kellett hagynia népét, de megígérte, hogy visszatér hozzájuk. A visszatérés dátuma 1519 volt. Ugyanis ebben az évben Hernando Cortés [Ernando Kortez] vezetésével egy spanyol csoport kötött ki Mexikó partjain, akinek a külseje (szakáll, világos bőr) a mexikóiakat Quetzalcoatlra emlékeztette.
    Hernando Cortés-t és csapatát az aztékok Montezuma palotájába vezették, és chocolatllal kínálták őket. A spanyolok, mivel látták, hogy igen fontos dolognak számít az aztékok között, kakaóültetvény kialakításába kezdtek. A termesztésbe tulajdonképpen azért fogtak bele, mert a kakaóbab jól hasznosítható volt a cserekereskedelemben, s nem azért, mert az íze lenyűgözte volna őket. Nemcsak keserű, de csípős is volt az ital a különböző fűszerek miatt. Cortés 1528-ban vitte el Spanyolországba a kakaóbabot – kincsként.
    Tehát 1519 nemcsak a spanyol hódítás dátuma, hanem a kakaóé is. Igaz a kakaó közel fél évszázadik a spanyolok titka maradt. Azonban, mikor más országok is kezdtek tudomást szerezni róla, a fogadtatás nem volt igazán kedvező. (Az angol és holland kalózok oly annyira értéktelennek tartották az elfogott hajón talált kakaóbabot, hogy a tengerbe öntötték.)
    A kakaó népszerűségre a XVII. században tett szert III. Fülöp spanyol király lányának, Annának és Mária Terézia XIV. Lajossal kötött házasságának köszönhetően.

A bayonne-i csokoládé
Franciaországban a kakaó fővárosa Bayonne. Itt máig létezik egy olyan akadémia, amelyben fogadják a csokoládé mestereinek céheit.
A bayonne-i csokoládénak van egy legendája, miszerint egy angyal egy hajót vezetett városba, amely kakaóval volt megrakva. Ami biztos és történetileg is igazolható, hogy egy csokoládéműhely létrejött Bayonne-ban, ugyanis Spanyolországból kiűzték a zsidókat, s közülük néhány csokoládékészítő a városban telepedett le. 1687-ben volt egy zsidó csokoládékészítő, aki beköltözött a belvárosba, hogy csokoládét készítsen arisztokrata családoknak. Sajnos azonban a zsidó csokoládékészítőknek meg lett tiltva, hogy a város területén csokoládét áruljanak, teljesítve ezzel a buzgó katolikus csokoládékészítők kérését. De ez a konfliktus megoldódott a szabadság, egyenlőség, testvériség forradalom idején.
A XIX. században Beyonne végleg a francia fővárosává vált a csokoládénak. A forró csokoládé ma a város specialitása.

    Angliát az 1650-es években hódította meg a chocolatl. A kávéházak mellett megjelentek a csokoládéházak. 1657-ben nyílt az első londoni csokoládézó, Chocolate House [csaklit háuz]. Az édes ital részévé vált a polgári szokásoknak. Negyven évvel később nyílott az a csokoládéház, amely a legismertebb lett. Az emberek ide jártak kártyázni, zenét hallgatni, vagy éppen a politikáról beszélgetni. A későbbiek folyamán a csokoládéházakba már csak az előkelőség férfitagjai járhattak.
    A britek a csokoládét felvert tojással és Madeira likőrrel dúsítva fogyasztották.
    A XVII. század végére népszerű lett Svájcban, Belgiumban és Németországban is.
    Ezzel szemben I. Frigyes orosz cár a kakaóra szigorú vámot vezetett be, Nagy Frigyes pedig egyszerűen betiltotta a nyilvános kereskedelmet a kakaóval. Angliában felismerték, hogy a kakaókereskedelemnek köszönhetően növelhető az állami bevétel a befolyó adók révén.
    A XVIII. század közepén a kakaó útja visszakanyarodott Amerika felé. Megkezdődött az erőteljes kakaókereskedelme az újvilág gyarmatosítóinak.

„1712-ben árusította először egy bostoni patikus” a csokoládét. A forgalmazás hosszú időn keresztül a patikusok kezében is maradt. Az óhazával ellentétben itt a csokoládé nem lett társasági ital, hanem mint gyógyszert itták.
Az 1760-as években hozta létre James Baker és John Hannon az első kakaógyárat Észak-Amerikában.
A csokoládégyártásban a nagy áttörés Milton Hershey volt, aki német csokoládégyártó gépek segítségével 1894-ben piacra dobhatta az első tábla csokoládét. A Hershey csokoládé annyira közismert akár a Coca-Cola.

A csokoládé fogyasztásában nagy áttörést jelentett C. J. van Houten találmánya 1828-ban: a sajtológép. A XVIII. századi ital még nagyon zsíros és nehezen emészthető volt, ám a gép segítségével sikerült a zsíranyagnak egy részét kivonni. Ezen felül felismerte, hogy alkáli sók hozzáadásával továbbjavítható a kakaó íze, semlegesebbé válik, ezáltal még több zsíranyag vonható ki, melynek köszönhetően porszerűbb, szárazabb anyagot kaphatunk. E porból készített ital már kellemesebb ízhatású, valamint könnyebben emészthető is. Van Houten munkája a csokoládégyártás és a kakaókészítés forradalmának a kezdete, mely a XIX. században bontakozott ki. A mai csokoládé a technika és a feldolgozási módszerek fejlődése révén született meg.

    Az igazi ültetvényeket még ma is a buja őserdők sűrűjében találjuk, ahol nagy a forróság és nyirkos a levegő…
    Hatalmas lombos fák alatt bújnak mag a kakaófák, elrejtőzve a napsütés elől. Különleges szépségük karcsúságukban, törékenységükben és egyszerűségükben rejlik. Gazdag a színviláguk: a törzsek ezüstösen csillognak, leveleik mély zöldek, a virágok ezernyi színben tündökölnek ˙(halványrózsaszín, liláspirpos, stb.), a kakaógyümölcsök zöldek vagy liláspirosak, illetve sárgák vagy narancsszínűek. Mindez fajtától (gyümölcs esetében az érettségi foktól is) függ.

    Az ültetvényesek hosszú munkával alakítottak ki egy-egy ültetvényt, melyek alig néhány hektárnyiak. Azoknál az ültetvényeknél, amelyek nem az őserdőben találhatók, fontos volt olyan fák telepítése is, amiknek nagy leveleik vagy lombozatuk van, hogy árnyékot nyújtsanak a kakaófa-csemetéknek. Mint a banánfák, pálmafák vagy éppen a kókuszpálmák.
    A kakaófáknak sok fajtája van, de csokoládékészítéshez csak három fajtát használnak fel: a criollot, a forasterot és a trinitariot.
    A legfinomabb, erős aromájú, de kissé kesernyés kakaót a criolloból készítik. Termesztése kis mennyiségben folyik, 5-10 százalékát adja a világ össztermésének.
    A criollot önmagában nem használják fel csokoládékészítésre, csak más fajtával összekeverve.
    A criollonál ellenállóbb és jobban gyümölcsöző a forastero, közel 80 százalékot tesz ki.
    A forastero egyik fajtáját, az amenoladot, „az egyik legfinomabb kakaóként tartják számon.” Ezt a fajtát nem keverik más fajtával, mint általában a forasterot.
    A harmadik fajta kakaó az előző kettő természetes kereszteződésével jött létre Trinidadon, így a fajta neve trinitario. Bár a világ más pontján is termesztik, a legfinomabb Trinidad szigetéről származik.
    Ez fajta ugyancsak ellenálló, termésének zsírtartalma magas. Ennek ellenére mindössze 10-15 százalékát adja az össztermésnek.
    A kakaófa oly annyira érzékeny növény, hogy a meleg, a nyirkosság és az érnyék mellett, állandó hőmérsékletre és csapadékra van szüksége, valamint ápolásra, törődése, akár egy újszülött gyermeknek. (A gondos ápolásnak köszönhetően a kakaófák 50-60 évig teremnek, de akad olyan fa is, amely már 80-on is túl van.)
    A világ bármely ültetvényét is figyelnénk meg, ugyanazt tapasztalnánk: az emberek munkája folytonos, napkeltétől napnyugtáig tart, nap mint nap. Minden apróságra figyelniük kell minden egyes fánál. Bármilyen furcsán hangzik is, még arra is figyelnek, hogy hogyan nő a fa ága.
    A kakaófa virágzása az esős évszakhoz kötődik. Egyes területeken az évszakok elkülönülnek, mint például Afrikában, viszont vannak olyan helyek, például Malaysia, ahol nem különülnek el, így a virágzás egész évben tart. A színpompás virágok nem csak az ágakon nyílnak, hanem még a fatörzsön is. A megtermékenyült virágokból –a megtermékenyítést van, hogy ember végzi -, kifejlődik a kakaógyümölcs. Érdekes, hogy míg a virág csak alig egy napig él, a gyümölcs hosszú hónapokig fejlődik. Viszont a virágzási ciklus sokáig tart (vagy állandó), így egyszerre csodálhatjuk a virágokat és a gyümölcsöket is.
    Az esős évszaktól nem csak a virágzás függ, hanem a betakarítás is. Ahol az évszakok elkülönülnek, ott a betakarítás az esős évszakhoz kapcsolódik, viszont ahol nem különülnek el az évszakok, ott a betakarítás akkor kezdődik, amikor a gyümölcsök érni kezdenek. Rettentő fontos, hogy a gyümölcs teljesen beérjen, ellenkező esetben a babok nehezen száradnak meg, és az ízük kesernyés lesz. A gyümölcs érettségét a színe mutatja meg.
   Szüretelés után, a legtöbb ültetvényen, még a helyszínen felnyitják a gyümölcsöt, rendkívül ügyesen és óvatosan. Néhány ültetvényen a gyümölcs felnyitását géppel végzik, azonban ez fáradságos munkával jár – a sok kakaógyümölcsöt a géphez kell hordani -, így a munkások szívesebben végzik kézzel ezt a műveletet. Egy jó fejtő akár 500 gyümölcsöt is felnyit egy óra alatt.
    A felnyitott gyümölcsök nem vésznek kárba például Nigériában. Ugyanis ott készítenek belőle bort, pálinkát, kakaóecetet, de felhasználják takarmányként vagy trágyaként is.
    A kakaóbabot a lehető leghamarabb megszabadítják az őket körülölelő gyümölcshústól, fermentálják.* Mosásról szó sem lehet, mivel az ártana íznek, aromának. Van, hogy a gyümölcshúsból dzsemet, édességet vagy zselét készítenek. A magvakat hatalmas banánlevelekre halmozzák, majd újabb banánlevelekkel letakarják, s várják, hogy az erjedés lezajlódjon. Ez az idő változó, hiszen függ a kakaó fajtájától.
    A criollo magvainak mindössze 2-3 nap az erjedési ideje, míg a trinitarionak és a forasteronak legalább egy hétre. Rendkívül fontos betartani a meghatározott időt a megfelelő íz kialakulása érdekében.
    A színek is megváltoznak: a forastero sötétebb lesz, a criollo pedig sárgásbarna.
    A fermentálás után következik a szárítás. A nedvesség csökkenése mellett a végleges aromák is kialakulnak.
    A szárítást leginkább a szabad ég alatt végzik, így nagy veszélyt jelent az időjárás-változás, pontosabban az eső. Ha az eső miatt természetes módon nem folyhat a szárítás, „mesterséges szárítást alkalmaznak” (különböző szárítóberendezéseket alkalmaznak.
    Ha a kakaóbabok kellő képpen szárazak, csoportosítják nagyságuk szerint, és jutazsákokba csomagolják őket. Aztán még mielőtt a szállításra kerülne sor, minőségi ellenőrzést végeznek, háromszor (kikötőbe szállítás előtt, kikötőbe érkezéskor, valamint berakodás előtt.)
    Az ültetvényesek nem a csokoládékészítőknek adják el a terményt, hanem az ország import-export cégei vásárolják fel szabad áron, vagy állami szervezet fix áron. Majd tőlük a nagykereskedők veszik meg, s csak tőlük szerzik be a csokoládégyárosok a nekik szükséges mennyiséget. Mint minden nyersanyagra, a kakaóra is kereslet-kínálat törvénye érvényes. A nyersanyagpiacon a börzék határozzál meg a világ árszínvonalát, melyhez vonatkozási pontként a New York-i, az amszterdami, párizsi és mindenekelőtt a londoni piacok árait használják fel.